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Peperoncino Siciliano intero piccante

Il peperoncino è una pianta (e frutto) appartenente al genere Capsicum (lo stesso dei peperoni dolci) della famiglia delle Solanacee. Secondo alcuni, il nome latino “Capsicum” deriva da “capsa”, che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che “morde” la lingua quando si mangia.

 Storia

Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5.500 a.C. era conosciuto in Messico, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Cile e del Messico. In Europa il peperoncino è arrivato con Cristoforo Colombo che l’ha portato dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493.

Introdotto quindi in Europa dagli Spagnoli, ebbe un immediato successo, ma i guadagni che la Spagna si aspettava dal commercio di tale frutto (come quello di altre spezie orientali) furono deludenti, poiché il peperoncino si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le regioni meridionali, in Africa ed in Asia, e venne così adottato come spezia anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l’acquisto di cannella, noce moscata ecc.

Il frutto venne così chiamato a causa della somiglianza nel gusto (sebbene non nell’aspetto), con il pepe. Il nome con il quale era chiamato in tutto il nuovo mondo era “chili” e così è rimasto.

Habanero

Specie e cultivar

Le specie più comuni di peperoncino sono:

•          Capsicum annuum, che include molte delle varietà comuni, incluso il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeño

•          Capsicum frutescens, che include tra gli altri il tabasco

•          Capsicum chinense, che include l’habanero, da nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante del mondo

•          Capsicum pubescens, che include il sudamericano rocoto

•          Capsicum baccatum, che include il cosiddetto cappello del vescovo

Sebbene siano poche le specie di peperoncino comunemente usate in Italia, ci sono molte cultivar e molti metodi per preparare i peperoncini. Green e red bell ad esempio sono la stessa cultivar, ma i verdi sono immaturi.

 La pianta

Il Capsicum annuum è un arboscello perenne che, in condizioni di clima favorevole, viene coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespuglio alti da 40 a 80 cm (a seconda della specie) con foglie di colore verde chiaro. I fiori sono bianchi a forma di stella a 5-6 petali con stami giallo tenue. Il peperoncino può essere coltivato anche in un balcone, e viene seminato verso febbraio, mentre i frutti si possono raccogliere in estate e in autunno. Andrebbero usati subito dopo la raccolta affinché non perdano le loro proprietà, ma si possono conservare anche sott’olio o in polvere (dopo averli fatti seccare al sole).

Naga Jolokia

Piccantezza

La sostanza principale artefice della piccantezza è l’alcaloide capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamide o C18H27NO3), insieme ad altre 4 sostanze correlate, chiamate collettivamente capsaicinoidi. Ogni capsacinoide ha un effetto diverso nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso, e può addirittura bruciare la pelle, se a contatto con alte concentrazioni (i peperoncini habanero, ad esmpio, sono raccolti con i guanti). Rappresenta anche l’ingrediente principale nello spray al pepe, usato come “arma non letale”.

La piccantezza dei peperoncini è misurata empiricamente tramite la scala di Scoville, in gradi da 0 a 10, e quantitativamente in unità di Scoville, basate in p.p.m peso/peso di capsaicina e diidrocapsaicina. Il peperone dolce ha ad esempio zero unità Scoville, i jalapeños sono a circa 3,000–6,000 Scoville, mentre gli habanero arrivano a 300,000 unità Scoville. Il record per il più alto numero di unità Scoville in un peperoncino è stato assegnato dal Guinness dei primati all’ habanero Red savina, che misura 577.000 unità. Tuttavia dall’India è arrivata la notizia di un peperoncino, chiamato Naga jolokia che dovrebbe arrivare a 855.000 unità Scoville, sebbene manchi una verifica indipendente. La capsaicina pura misura circa 16 milioni di unità.

Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt o ogni prodotto caseario. Infatti una sostanza presente nei prodotti caseari conosciuta come caseina agisce da detergente e rimuove la capsaicina dai recettori nervosi.

La capsaicina si scioglie molto bene anche nei grassi e nell’alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Per le alte concentrazioni, come nell’habanero Red Savina o estratti vari, il modo più efficace è usare del ghiaccio come anestetico.

 Il peperoncino in cucina

Il frutto viene mangiato cotto o crudo per la sua capacità di bruciare il palato, concentrata nella parte superiore della capsula, dove ci sono ghiandole che producono la capsaicina, la quale poi scivola lungo la capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto.

In Italia il peperoncino è ampiamente usato e alcune regioni ne hanno fatto la base dei propri piatti regionali, come la Calabria, con la famosa “‘nduja”, la Basilicata e in generale tutto il Sud peninsulare.

All’estero il peperoncino è usato molto in Messico (nelle salse, nel chili con carne) ed in India. Le cucine indiana, indonesiana, cinese sono associate all’uso del peperoncino, sebbene la pianta sia arrivata in Asia solo dopo l’arrivo degli europei. Una volta macinato il peperoncino modifica l’intensità del gusto: il grado di piccantezza però varia non solo in base alla varietà di peperoncino scelta, ma anche in base al grado di maturazione: infatti più è maturo e più è forte. Inoltre la siccità accentua il sapore piccante.

Alcune varietà di peperoncino sono indicate per il consumo immediato, perché i frutti non si mantengono a lungo. Altre, come l’Habanero, possono essere invece essiccate e macinate. In questo modo aumenta la concentrazione di capsaicina e dunque la piccantezza. Inoltre, varie specie di peperoncini hanno aroma e sapore intenso, che si perde con l’essicazione. Sempre l’habanero, da fresco ha un intenso odore di albicocca e un sapore fruttato simile al cedro, che si attenuano alquanto con l’essicazione.

 Proprietà

Il peperoncino è un condimento molto popolare, nonostante il dolore e l’irritazione che provoca. La capsaicina ha un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. I peperoncini sono ricchi in vitamina C e si ritiene abbiano molti benefici effetti sulla salute umana, purché usati con moderazione.

Il peperoncino ha un forte potere antiossidante, e questo gli è valso la fama di antitumorale. Il peperoncino si è anche dimostrato utile come nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite e nel favorire la digestione. Queste virtù sono dovute principalmente alla capsaicina, in grado di aumentare la secrezione di muco e di succhi gastrici.

Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti e neuropatie. La sensazione di dolore prodotta dalla capsaicina infatti stimola il cervello a produrre endorfine, un oppioide naturale in grado di agire da analgesico e produrre una sensazione di benessere. Lo psicologo Paul Rozin ritiene che il mangiare peperoncini rappresenti un esempio di “rischio limitato”, come le montagne russe, dove sensazioni estreme come paura e dolore possono arrecare piacere poiché si sa che non sono effettivamente pericolose.

Altri effetti benefici del peperoncino, come il suo potere afrodisiaco, non sono stati confermati da ricerche scientifiche, sebbene la medicina Ayurvedica lo usi per il trattamento di ulcere peptiche.

Gli uccelli, al contrario dei mammiferi, non sono sensibili alla capsaicina, poiché questa sostanza agisce su uno specifico recettore nervoso che gli uccelli non possiedono. A ragione di ciò i peperoncini costituiscono il cibo preferito di molti volatili; essi costituiscono infatti una fonte di vitamina C. In cambio gli uccelli spargono i semi della pianta durante il pasto o attraverso le feci, poichè questi semi riescono a oltrepassare l’apparato digerente inalterati. Si pensa che questo tipo di relazione abbia promosso l’evoluzione dell’attività protettrice della capsaicina. È infine interessante notare come agenti chimici usati per dare un sapore di uva a bevande come la “grape soda” (bevanda frizzante al gusto di uva) diano negli uccelli un effetto simile a quello che la capsaicina dà agli esseri umani.

 I capsaicinoidi sono una classe di sostanze chimiche affini alla capsaicina. Sono tutti metaboliti secondari delle piante del genere Capsicum, a cui appartengono le varie specie di peperoncino.

Sono tutti solitamente presenti nell’oleoresina estratta dei frutti delle piante, in concentrazione variabile. I principali capsaicinoidi e le relative abbondanze sono:

 Capsaicinoide            Abbrev.          Quantitativo tipico        Unità Scoville            Formula bruta

 Capsaicina                                C                                  69%                                 16,000,000                  C18H27NO3

Diidrocapsaicina                    DHC                            22%                                 16,000,000                  C18H29NO3

Nordiidrocapsaicina            NDHC                           7%                                    9,100,000                  C17H27NO3

Omodiidrocapsaicina          HDHC                            1%                                     8,600,000                 C19H31NO3

Omocapsaicina                      HC                                   1%                                     8,600,000                C19H29NO3

Peperoncino di Cayenna

La Scala di Scoville (o più brevemente Scala Scoville) è una scala di misura della piccantezza di un peperoncino. Questi frutti del genere Capsicum contengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola le terminazioni nervose dei recettori della lingua e ciò provoca la sensazione di “bruciore”. Il numero di unità di Scoville che indica l’appartenenza alla scala (SHU) (Scoville Heat Units) indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta. Molte salse piccanti in uso in sia in America del nord che del sud indicano la loro piccantezza in unità di Scoville.

La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville che sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912. Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell’estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finchè il “bruciore” non fosse più percettibile ad un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville. Quindi un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore 0 sulla scala Scoville, a significare che l’estratto di peperone non è piccante anche se non diluito. Al contrario uno dei peperoncini più piccanti, l’Habanero, fa misurare un valore superirore a 300.000 sulla scala Scoville: posto 16.000.000 la capsaicina pura, significa che l’estratto di Habanero ha un contenuto di capsaicina equivalente di: (300.000/16.000.000)*100=1,875% in peso. Il record per un Habanero, registrato nel Guinness dei Primati, è di 577.000, ossia il 3,6% in peso. 16 unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione.

IL SOT soffre di una grande debolezza, in quanto dipende dalla soggettività umana. Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC (High performance liquid chromatography, noto anche come “Metodo Gillette”) che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità dell’uomo.

 Classifica della piccantezza di alcuni peperoncini sulla scala Scoville

I valori sulla scala Scoville possono variare sensibilmente a seconda delle specie di peperoncino; la piccantezza dipende dal seme, dal clima e dal terreno.

16,000,000                 capsaicina pura, diidrocapsaicina

9,100,000                   Nordiidrocapsaicina

8,600,000                   Omodiidrocapsaicina e omocapsaicina

5,300,000                   spray al peperoncino della polizia

2,000,000                   spray al peperoncino comune

350,000 – 580,000      Habanero Red Savina

100,000 – 350,000      Habanero

100,000 – 325,000      Scotch bonnet

100,000 – 225,000      African birdseye (noto anche come “piripiri”, “pilipili”, “African Devil”)

100,000 – 200,000      Jamaican hot

100,000 – 125,000      Cayenna della Carolina

95,000 – 110,000        Bahamian

85,000 – 115,000        Tabiche

50,000 – 100,000        Chiltepin

50,000 – 100,000        Rocoto

40,000 – 58,000          Pequin

40,000 – 50,000          Super chile

40,000 – 50,000          Santaka

30,000 – 50,000          Cayenna

30,000 – 50,000          Tabasco

15,000 – 30,000          de Arbol

12,000 – 30,000          Manzano, Ají

5,000 – 23,000                        Serrano

5,000 – 10,000                        Hot wax

5,000 – 10,000                        Chipotle

2,500 – 8,000              Jalapeño

2,500 – 8,000              Santaka

2,500 – 5,000              Guajilla

1,500 – 2,500              Rocotilla

1,000 – 2,000              Pasilla

1,000 – 2,000              Ancho

1,000 – 2,000              Poblano

700 – 1,000                 Coronado

500 – 2,500                 Anaheim

500 – 1,000                 New Mexico

500 – 700                    Santa Fe Grande

100 – 500                    Peperone

100 – 500                    Pimento

0                                 Sweet bell

 Valori senza conferma ufficiale

855,000                      Naga Jolokia

560,000 – 890,000      Thai Green Chilies

 La capsaicina (detta anche, più raramente, capseicina) è un composto chimico presente in diverse concentrazioni in piante del genere Capsicum (ad esempio nel peperoncino piccante). Insieme alla diidrocapsaicina, sono gli alcaloidi responsabili della maggior parte della “piccantezza” dei peperoncini, cui si aggiungono gli altri capsaicinoidi, meno “piccanti”.

La capsaicina è un derivato del metabolismo di un acido grasso monoinsaturo, e la diidrocapsaicina lo è della versione satura. Sono metaboliti secondari delle piante, come gli altri capsaicinoidi.

 Modalità di azione

Come tutti i capsaicinoidi, la capsaicina è irritante nei mammiferi, incluso l’uomo, e produce una sensazione di bruciore nelle mucose, bocca inclusa, dove passa in soluzione e stimola i recettori VR1 e VRL-1, che si attivano “normalmente” alle temperature di circa 43 °C e 52 °C. L’effetto di dolore e bruciore è quindi del tutto virtuale, un po’ come gli sprazzi di luce che si “vedono” premendo sui bulbi oculari, tenendo gli occhi chiusi. Analogamente “virtuali” sono gli effetti disinfettanti, e la presunta capacità di causare emorroidi: in realtà, poichè gran parte dei capsaicinoidi non vengono digeriti, l’effetto sull’ano è lo stesso che nella bocca, ossia di stimolazione dei recettori per il dolore.

Per neutralizzare il bruciore nella bocca, i metodi più efficaci sono ingerire dello zucchero, dell’olio o dei grassi; anche masticare del pane aiuta, in quanto rimuove per azione meccanica la capsaicina, mentra la caseina di latte, molto più concentrata nei formaggi, la lega, rendendola inefficace. Non è molto solubile in acqua, quindi bere acqua non aiuta molto, mentre lo è nei grassi e nell’alcool. Per i casi più estremi, porre del ghiaccio sulla parte aiuta a diseccitare i recettori. È irritante per gli occhi, ed in alta concentrazione, per la cute.

La sensazione di bruciore dovuta alla capsaicina ha una sua scala di misura, la scala di Scoville, dal nome dell’inventore, Wilbur Scoville. Va da 0 a 10, ed inizialmente si riferiva alla diluizione necessaria ad attutire il piccante nei volontari. Attualmente si usano le unità di Scoville, per cui si va da 0 a 16.000.000 per la capsaicina in cristalli.

 Concentrazione nei frutti

Il peperoncino italiano ha circa 5.000 SU (Scoville unit), quelli calabresi intorno a 15.000, il peperoncino di Cayenna 50.000 SU, l’Habanero arancione circa 400.000 e il Red Savina Habanero, ritenuto il più piccante peperoncino al mondo, ha fatto misurare un record sul Guinness dei primati di 577.000 SU, praticamente il 3% in peso di capsaicina. Fonti indiane dichiarano che un loro istituto ha misurato un “Naga Jolokia”, una specie diffusa in India, a 855.000 SU, tuttavia il metodo di misurazione è contestato dagli istituti americani. Ad ogni modo, trattandosi di prodotti naturali, la variabilità del contenuto in capsaicina dei frutti delle piante del genere Capsicum è alta, anche all’interno della stessa specie. infatti differenti misurazioni danno differenti risultati.

 Curiosità

•          Esiste una “salsa piccante” prodotta negli USA da Lazarus Blair che è praticamente capsaicina pura in cristalli. Si chiama “16 Million Reserve”, con allusione all’indice SU. È un oggetto da collezione, e non se ne consiglia l’uso come alimento.

•          La capsaicina è alla base dei gas lacrimogeni ed irritanti meno pericolosi.

 Capsaicina

SCHEDA

Nome IUPAC (6E)-N-(4-idrossi-3-metossibenzil)-8-metil-6-nonenamide Nomi alternativi

•          Capsaicina

•          Capseicina

Caratteristiche generali

 Formula bruta o molecolare C18H27NO3

Massa molecolare (amu) 305,41 g/mol

Aspetto solido bianco

Numero CAS 404-86-4 Proprietà chimico-fisiche

Densità (g•cm-3, in c.n.) 1,04 ± 0.06 (20 °C)

Solubilità in acqua (20 °C) poco solubile

Temperatura di fusione (K) 335 – 338 (62-65 °C) Indicazioni di sicurezza

frasi R: R 24, 25

frasi S: S 36, 37, 39, 45

 Alessandro Lombardo x www.siculidivini.it

Fonte www.divini.net